Burger

Mmmhhh! What’s that fantastic smell?

Grill-Season-Opening-Burger

Ich habe eeeeendlich die Grillsaison eröffnet. Und zwar mit köstlichen Burgern, die so gemacht werden:

Zutaten Burger-Buns:

500g Mehl

1/2 Hefewürfel

50g Butter geschmolzen

200ml Wasser lauwarm

100ml Milch

15g Salz

70g Zucker

2 EL geschälter Sesam

1 Eiklar

Rezept Burger-Buns:

Geschmolzene Butter (nicht zu heiß), Wasser und Mehl mischen. Zucker und Salz darin lösen.
Hefe in das Mehl zerbröseln und vermischen.
Zusammen in einer Schüssel ca 10 Minuten lang zu einem Teig verkneten. Der Teig darf zum Schluss nicht mehr an der Schüssel bzw an den Fingern kleben bleiben. Falls doch, noch etwas Mehl hinzugeben.
Kugeln mit ca 4-5cm Durchmesser ( ungefähr wie eine Tomate) formen, auf ein eingefettetes Blech legen (kann auch auf Backpapier sein) und mit einem Geschirrtuch bedeckt ca 45 Minuten ruhen lassen. Wer mag kann die Buns noch mit einem Eiklar bestreichen und mit geschälten Sesamkörnern bestreuen.
Danach 13 Minuten bei 200° Ober- und Unterhitze backen.

Zutaten Burger-Fleisch:

400g Faschiertes vom Rind

Salz, Koriander-Körner (grob gemörsert), Senf, Paprikapulver (evtl. geräuchert)

Rezept Burger-Fleisch:

Fleisch und Gewürze miteinander verkneten und in den Kühlschrank stellen. Je länger die Gewürze einwirken können, umso besser. Das gekühlte Fleisch auf gewünschte Dicke ausrollen und mit einen runden Keksausstecher oder einem Glas in gewünschter Größe ausstechen. Die entstandenen Laibchen auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Kurz vor dem Essen, wenn auch alle anderen Zutaten vorbereitet wurden und der Griller auf Temperatur gebracht wurde, die Laibchen beidseitig anbraten und medium oder well done servieren.

Zutaten  Burger-Sauce:

Sauerrahm

Tomatenmark

Koriander-Körner gemörsert

getrocknetes Basilikum

getrockneter Rosmarin

Paprika-Pulver (evtl. geräuchert)

1 gepresste Knoblauchzehe

Senf

Salz

Pfeffer

Rezept Burger-Sauce:

Einzelne Zutaten (AUSSER DEM PFEFFER) miteinander vermengen und im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen. Die Sauce erst kurz vor dem Verwenden pfeffern, da der Pfeffer der Sauce sonst einen bitteren Geschmack verleiht. Das gilt übrigens generell für kalte Saucen, die mit Pfeffer gewürzt werden.

Restliche Burger-Zutaten:

Tomaten in Scheiben

Zwiebel in Scheiben

Salatblätter

Käse in Scheiben (Käse-Sorte ist jedem selbst überlassen. Am beliebtesten ist der Cheddar-Cheese)

Als alles fertig vorbereitet wurde, das Burger-Fleisch am Grill brutzelte, hab ich mir während der Wartezeit einen köstlichen Villacher Hugo-Radler aufgemacht :-)

Kurz bevor man das Fleisch vom Grill nimmt, kann man auch die bereits aufgeschnittenen Buns noch kurz am Grill toasten um ihnen ein besonderes Grill-Aroma zu verleihen.

Steak mit Karottenstreifen und Kartoffelpüree

Mmmhhh! What’s that fantastic smell?

Steak mit Karottenstreifen und Kartoffelpüree.

Die rohen Steaks früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenrolle trocken tupfen und ca eine Stunde zimmer-warm temperieren lassen. Währen dessen schäle ich die Kartoffeln, wasche und koche sie in gesalzenem Wasser weich. Ich habe dafür mehlige Beilagen-Kartoffeln gewählt. Außerdem schneide ich währen der Steak-Ruhezeit die Karotten in Streifen. Ich spüle die Karotten nur kurz ab und lass die Schale drauf, um so wenige Nährstoffe wie möglich zu verlieren.

Zum Anbraten nehme ich ein Öl mit hohem Rauchpunkt. In meinem Fall ist das ein Rapsöl. Olivenöl wäre ein Öl mit niedrigem Rauchpunkt und ist besser als Salatöl geeignet.
Um dem Öl einen leichten Rosmarin-Geschmack zu verleihen erhitze ich das Öl vorerst nur leicht und lege einige Rosmarin-Stängel dazu. Das Öl sollte so heiß sein, dass sich gerade leichte Bläschen rund um die Stängel bilden. Diese lasse ich ca 5 min im heißen Öl ziehen und schwenke die Pfanne von Zeit zu Zeit um das Rosmarin-Aroma etwas zu verteilen.

Die verwendete Pfanne hat eine spezielle Rillen-Struktur um dem Bratgut einen optischen Grilleffekt zu erzeugen.
Die in der Zwischenzeit weich gegarten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und dann nur mit einer Gabel zu einem groben Püree zerdrücken. Ein paar Butterflocken und einen Schuss Milch hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird und dann noch mit Salz und Muskat (und evtl Knoblauch) abschmecken. Ein optimale Geschmacksentfaltung von Kartoffeln und Gewürzen erhält man, wenn im Püree noch gröbere Kartoffelstückchen vorhanden sind. Damit das Püree nicht auskühlt, stelle ich es auf eine auf kleinste Stufe eingeschaltene Kochstelle. (ab und zu umrühren nicht vergessen)
Bevor die Steaks angebraten werden, entferne ich zunächst die Rosmarin-Stängel damit diese nicht anbrennen. Danach wird das Öl sehr hoch erhitzt. Die Steaks werden nun im heißen Öl jeweils 2 Minuten pro Seite angebraten. Kurz vor dem herausnehmen, gebe ich die Karottenstreifen in die Pfanne.

Dann die Steaks aus der Pfanne und einzeln in Alufolie einwickeln.  Die Kochstelle, auf der die Platte steht, kann man ausschalten und die Karotten langsam dahinziehen lassen.Die Steaks lasse ich jetzt ca 10 - 15 min ruhen. Um ein Auskühlen zu vermeiden kann man die eingewickelten Steaks in ein leicht temperiertes Backrohr (nicht über 50°C) legen.
Ich ziehe kurz in Öl angebratene Karotten, den gedünsteten vor, da der Körper das in den Karotten enthaltene Beta-Carotin durch das Öl leichter aufnehmen kann.
Die fertigen Steaks auf leicht temperierten Tellern nach belieben anrichten und genießen. Ich serviere die Steaks ungewürzt und reiche Salz und Pfeffer separat dazu, damit sich jeder das Fleisch nach eigenem Geschmack würzen kann. Auch ungewürzte Steaks sind vorzüglich